مراحل طراحي آشپزخانه صنعتي

 مراحل طراحي آشپزخانه صنعتي
واحد طراحي و مهندسي شرکت‌هاي توليد کننده تجهيزات آشپزخانه قبل از هر چيز نوع آشپزخانه از نظر پخت غذاي ايراني، فرنگي، ظرفيت پخت، مقدار فضاي مورد نياز، ميزان هزينه تخصص يافته براي پروژه‌ها و ... را مدنظر قرار داده و سعي مي‌کنند که تمامي شرايط موجود و موارد مورد نياز را با سليقه مشتريان و مطابق با استاندارد آشپزخانه تطبيق داده و بهترين پيشنهادها را به آنها ارائه کنند.

طراحي آشپزخانه صنعتي در چهار مرحله انجام مي‌پذيرد:
الف: آماده کردن طرحي شامل تمام فضاهاي اصلي مورد نياز
ب: تخصيص فضاها طبق مطالب اشاره شده در فوق
ج: تعيين حداقل و حداکثر تعداد کارکنان لازم براي هر قسمت
د: مشخص کردن تجهيزات و لوازم لازم براي هر قسمت

 آيتم‌هاي لازم جهت راه‌اندازي آشپزخانه صنعتي رستوران‌ها در هتل
اما جهت راه‌اندازي آشپزخانه صنعتي رستوران هتل چند مسئله وجود دارد که به عنوان آيتم‌هاي اصلي مي‌توان به آنها اشاره کرد:
1- هتل مربوطه چند ستاره است؟ هتل‌ها از نظر کيفي به چند دسته عمده تقسيم مي‌شوند که در زبان عام از آنها به تعداد ستاره تعبير مي‌شود. به طور مثال معمولاً در يک هتل 5 ستاره حداقل مي‌بايست حداقل 5 آشپزخانه و رستوران داشته باشد.
2- ظرفيت پخت غذا: تعداد اتاق‌هاي هتل و ظرفيت پذيرش مشتري در تعداد غذاي طبخ شده تاثير خواهد گذاشت و متقابلاً در انتخاب تعداد و ظرفيت و همچنين مدل دستگاه‌ها، تجهيزات و ماشين‌آلات مورد مصرف در آشپزخانه تاثير خواهد گذاشت.
3- نوع غذايي که مي‌بايست در رستوران هتل سرو شود: البته اين آيتم را مي‌توان از تعداد ستاره هتل پاسخ داد اما منظور محل، منطقه و همچنين نوع مشتريان محلي يا غير محلي هتل است که در نوع غذا اثر خواهند داشت، اين‌که غذاهاي شرقي طبخ شود يا غذاهاي عربي، فرنگي يا سنتي . . .
4- طراحي سيستم تهويه در آشپزخانه هتل (تزريق هواي پاک به داخل آشپزخانه و استخراج بو و دود و هواي آلوده به خارج از آن)
5- طراحي سيستم تاسيسات مکانيکي و برقي (آب سرد و گرم، محل استقرار کليدها و پريزهاي تک فاز و سه فاز و . . .)
6- طراحي سيستم فاضلاب (کانال‌هاي آبرو، حوضچه چربي‌گير و . . .)
7- پيش‌بيني سيستم امنيتي و اعلام و اطفاي حريق (استفاده از سنسورهاي دود و گاز و شيرهاي آتش‌نشاني در محل‌هاي مناسب در داخل آشپزخانه)
8- طراحي چيدمان تجهيزات به صورت پيوسته (براي افزايش بازده بهتر است مسيرهاي بين آشپزخانه، تحويل غذا و رستوران تا حد امکان کوتاه در نظر گرفته شود. )

  بخش‌بندي، اصل مهمي که در طراحي و تجهيز آشپزخانه بايد از آن آگاه بود
به منظور برآورد تجهيز آشپزخانه  پيش از هر چيز مي‌بايست از بخش‌بندي اين واحد توليدي و خدماتي غذا به عنوان يک مبنا و اصل مطلع بود.
بخش‌هاي داخل آشپزخانه را مي‌توان به قسمت‌هاي زير تقسيم کرد:
1- ناحيه  پخت و پز : که داراي پلان آزاد است تا پيش‌خدمت‌ها و آشپزها به راحتي بتوانند در فضا حرکت کرده و امر مربوط به خود را به راحتي انجام دهند.
2- ناحيه تجهيزات: مکاني است براي قرار دادن تجهيزات نظير سرخ‌کن، کباب پز و …
3- ناحيه آماده‌سازي: که داراي پلان آزاد جهت آماده‌سازي غذا براي سرو مشتري است که اين مکان ميتواند به صورت اتاقکي در مجاورت ناحيه ي پخت و پز هم باشد
4- ناحيه شست و شو: که بايد فضاي کافي براي جمع آوري و شستشو و خشک کردن و طبقه‌بندي ظروف را داشته باشد
5- ناحيه مربوط به کارکنان : مانند رختکن و استراحت کارکنان سرويس بهداشتي مستقل از محيط آشپزخانه که اتاق غذاخوري کارکنان معمولا با صندلي‌هاي کوچک است در رستوران هتل‌هاي بزرگ، اتاقي مخصوص جهت استراحت سر آشپز با حمام مخصوص وي در نظر گرفته مي‌شود.
6- ناحيه انبار مواد غذايي: که خود به بخش نگهداري مواد خشک و منجمد و… تقسيم مي‌شود.

 تجهيزات از چه قرار است؟
بر مبناي اين بخش‌بندي، اصولاً تجهيزات آشپزخانه‌هاي صنعتي به بخش‌هاي ذيل تقسيم مي‌شوند:
1- تجهيزات پخت غذا
2- تجهيزات سلف سرويس
3- تجهيزات سرو غذا
4- تجهيزات تهويه آشپزخانه صنعتي
5- تجهيزات انبار آشپزخانه صنعتي
6- تجهيزات آماده‌سازي
7- يخچال‌هاي صنعتي
8- تجهيزات برودتي صنعتي
9- تجهيزات توزيع نوشيدني
10- تجهيزات طبخ و توزيع فست فود( غذاي سريع)

 اما برآوردهاي تجهيز چيست؟
در تجهيز آشپزخانه صنعتي و برآورد هزينه‌هاي آن مي‌توان نظرات مختلفي داد، مثلاً در خريد تجهيزات آشپزخانه مي‌توان با صرف هزينه متناسب و مشاوره گرفتن از شرکت‌هاي با سابقه و فعال در زمينه تجهيـز آشپزخانـه صنعتي از تجهيـزات درجـه يـک و مرغـوب استفـاده کرد و يـا براي کم کردن هزينه‌هـاي اوليـه از تجهيـزاتي بـا قيمـت و کيفيـت پائيـن بهره برد، اما بايـد توجـه کرد که با خريد تجهيزات مرغوب با وجود هزينه اوليه بالاتر با جلوگيري از هزينه‌هاي تعمير، سرويس و نگهداري در دراز مدت مقرون به صرفه است.
علاوه‌براين، با استفاده از تجهيزات و ماشين‌آلات تمام اتوماتيک يا نيمه اتوماتيک نيز مي‌توان از نيروي انساني کمتر استفاده کرد و اين خود موجب صرفه‌جويي در وقت و هزينه‌هاي جاري خواهد بود.